La ciabbatta, conocida como Chapata, es originalmente de Italia y se remonta a la época de los romanos.
Es un pan que no necesita apenas amasado. Además para conseguir su miga necesita un tiempo prolongado de leudado.
Si sois nuevos en la elaboración del pan, sinceramente no os recomiendo que empecéis por el. Manejarlo es bastante complejo, su masa es pegajosa y es importante no tocarla mucho para no sacarle el aire y conseguir su característica miga.
Eso si, conseguiréis un pan crujiente, con una miga alucinante que querrás comer con todo.

Este mes, es el primero de mi participación en el Asalta Blog. Un grupo de blogger cocineros que una vez al mes, por sorteo, se dispone a asaltar el blog ganador. Nadie puede saber que receta hemos elegido hasta el último domingo de mes que publicamos nuestros asaltos.
Yo hace años que participe en el y pensaba que ya no existía, pero por una casualidad tuve la oportunidad de volver a acceder a el.

Si os interesa, en la parte de abajo de mi blog, encontrareis una imagen, pinchar en ella y os llevara a la explicación del reto y como apuntaros.

Este mes la asaltada es Ana del blog Migas en la mesa y aunque tuve muchas dudas de que receta elegir, al final me decidí por estas chapatas.
Que además la receta es de Jeffrey Hamelman, por lo que el éxito estaba asegurado.
Si entráis en su blog encontrareis recetas con una pinta impresionante…goulash, bretzels, pollo mozárabe, solomillo al brandy o unas papas arrugas entre otras.

Chapatas

Ingredientes

Polish

• 200 gr de harina de trigo panadera
• 200 gr de agua
• 2 gr de levadura fresca

Masa

• 400 gr de harina de trigo panadera
• 30 gr de malta enzimática (si no la usáis, poner 30 gr más de harina)
• 280 gr de agua
• 14 gr de sal
• 5 gr de levadura fresca
  
• 20 gr de aceite de oliva virgen extra

Preparación

La noche anterior, preparamos el polish

En una bol grande, la masa tiene que duplicarse. Disolvemos el agua con la levadura y revolvemos con un tenedor. Incorporamos la harina y mezclamos todo bien.
Tapamos el recipiente con film transparente. Si la temperatura de la cocina es muy alta, lo metemos en la nevera. Si no supera los 21 grados lo dejamos fuera.
Tiene que reposar entre 12 y 16 horas.

La masa

1. En el bol de la amasadora, ponemos el polish y todos los ingredientes de la masa a excepción del aceite.
   Con el accesorio gancho, amasamos a velocidad uno durante tres minutos.
2. Subimos a velocidad dos y con un vaso, vamos agregando el aceite en hilo, poco a poco, continuamente.
   Amasamos durante 5 minutos. La masa debe quedar bastante blanda y pegajosa, pero al tirar de ella tendrá algo de fuerza.
   Es importante amasar a velocidad baja, de esta manera se va desarrollando el gluten.
   Dejamos reposar 3 horas en un recipiente tapado con film transparente.
3. Después de 1 hora haremos el primer pliegue. El segundo a las 2 horas.

Los pliegues x 2

1. Enharinamos la mesa de trabajo, no pasa nada si os pasáis, se quitara después con un cepillo si es necesario. Si ponéis poca se os pegara la masa.
2. Volcamos la masa encima de la harina y esperamos hasta que se expanda lo necesario y se relaje. Unos 10 minutos.
3. Ahora cogemos la masa por un lado, el derecho por ejemplo, y plegamos aproximadamente 1/3 de ella encima del resto. Usando los dedos de ambas manos, bien estirados, para aplastar la masa y desgasificarla. No hay que quitarle todo el gas, solo la mayor parte.
   Si hay restos de harina encima de la masa eliminarlos con un cepillo. Es importante quitarlos porque si no al hornearlo el pan tendrá rayas grises.
   
4. Ahora hacemos lo mismo con el lado contrario, el izquierdo, superponiendo este encima del anterior pliegue. Apretando de nuevo para quitarle el gas.
   
5. Seguimos con el lado de arriba del todo, el más alejado a nosotros, haciendo igual que las anteriores veces.
6. Por ultimo, acabamos plegando el lado de abajo, el más cercano a nosotros.
7. Cuando hayamos hecho los cuatro pliegues, damos la vuelta a la masa, dejando los pliegues en la parte de abajo y la colocamos de nuevo en el recipiente, tapándolo.

Seguimos con la masa, después de tres horas.

1. Espolvoreamos mucha harina sobre la mesa, volcamos la masa encima y aplastamos suavemente las burbujas más grandes. Pero la mayor parte deben quedar intactas.
   
2. Enharinamos la superficie de la masa, un poco. Y ahora la dividimos:
   Podemos hacerlo en dos y que nos salgan dos chapatas de unos 600 gr.
   O en mi caso una de 600 gr y varias de 80 gr.
   
3. Dejamos las chapatas en la mesa de trabajo previamente enharinada, con harina tamizada.
4. Cubrimos con un trapo y dejamos fermentar durante 30 minutos a unos 24º. Tienen que duplicar su tamaño.
   
5. Preparamos la bandeja donde vamos a hornear las chapatas con papel de cocina, y encima echamos un poco de harina tamizada.
6. Después de que duplique su tamaño, les daremos la vuelta para que la parte «bonita» queda arriba.
   Es una masa muy delicada, así que para darles la vuelta, hacerlo con cuidado, usando los dedos de ambas manos como si fuesen palas. Coger las chapatas por los lados mas alargados y rápidamente darles la vuelta poniéndolas en la bandeja de horneado.

Precalentamos el horno a 220º calor abajo. Con una bandeja vacía dentro

El horneado

1. Cuando el horno este caliente, metemos la bandejas de las chapatas y echamos un vaso de agua caliente en la bandeja vacía que teniamos dentro. De esta manera crearemos vapor.
   
2. Horneamos a 220º durante 10 minutos, solo con el calor abajo. Pasado ese tiempo, ponemos calor arriba y abajo y completamos el horneado con unos 20 minutos más.
   
3. Las sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
   Mirar notas
   

Ahora llega la parte más fácil… COMERLO! Lo difícil será dejar de hacerlo.

Notas

• Es importante darles todo el tiempo de horneado correspondiente. Si salen antes del horno, la corteza se ablandara enseguida. Y una de las características de este pan es su crujiente corteza.
• Yo he realizado la receta en dos ocasiones, la primera quedo muy bueno pero no tenía los datos de como realizar los pliegues o de la importante de crear vapor y su horneado…al leerlos en el libro decidí volver a hacerla y la verdad que si ya estaban buenas, ahora lo estan aun más.
  Leer todo bien para conseguir un pan perfecto.

Visto en Migas en la mesa. Receta del libro El pan de Jeffrey Hamelman.
Con modificadiones por Ana ©Fabrica de Antojos.